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Finanzen: Gastronomie: Einmal Döner mit Trüffel, bitte!

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In München-Schwabing wird der aktuell teuerste Döner Deutschlands serviert: der „From Istanbul to Tokyo Premium Döner Kebab“. Foto: Hans Kebabhttp://img-s-msn-com.akamaized.net/tenant/amp/entityid/AA15JLqB.img?h=152&w=270&m=6&q=60&o=f&l=f © Bereitgestellt von Wirtschaftswoche In München-Schwabing wird der aktuell teuerste Döner Deutschlands serviert: der „From Istanbul to Tokyo Premium Döner Kebab“. Foto: Hans Kebabdata-portal-copyright=

Jahrzehntelang galt die Preisleistung als das wichtigste Verkaufsargument des Döners. Neuerdings aber findet er auch vermehrt im Premium-Segment statt – von der Nobelhotellerie in Berlin bis nach München-Schwabing.

„Zehn Döner zum Mitnehmen, bitte!“ Diese Bestellung, die für die meisten Dönerverkäufer in Deutschland wohl allzu alltäglich ist, wird Gagandeep Tangri auch Tage später noch zum Schmunzeln bringen. Er reibt sich die Augen, als sie bei ihm eintrifft – sonntagnachts, eine halbe Stunde vor Mitternacht.

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Denn Tangri arbeitet nicht in irgendeiner Dönerbude. Er kocht in der Lobby des Adlon Kempinski, eines der luxuriösesten Hotels im Land. Und auf der Rechnung seines Kunden werden letztlich nicht etwa 54 Euro stehen – der durchschnittliche Dönerpreis in Berlin lag zuletzt bei 5,40 Euro. Es werden 290 Euro sein.

Es ist das erste Mal, dass Tangri so etwas in seinen zweieinhalb Monaten in der Küche des Luxushotels passiert. Von erfahreneren Kollegen aber ist zu vernehmen, dass vergleichbare Döner-Großbestellungen im Adlon regelmäßig zustande kommen. Es gebe auch Stammgäste, die immer wieder auf einen Kebap in der Lobby vorbeikämen, berichtet wiederum Tangri.

5-Sterne-Hotellerie und Döner Kebap? Wie bitte passt das zusammen? Die Antwort: Dann, wenn es sich nicht um einen herkömmlichen Drehspieß handelt, sondern um den „Adlon-Döner“. Der besteht aus gegartem Kalbsfilet, wird mit frischem Trüffel garniert – und darf dann eben auch 29 Euro kosten. Man habe den Döner „à la Adlon neu interpretiert“, sagt dazu Executive Chef Stephan Eberhardt. Entscheidend gewesen sei bei der Konzeption „das Produkt Trüffel, das die Brücke zwischen Adlon und Döner schafft“.

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Was nach einem Marketing-Gag klingen mag, ist mehr als das. Der 2018 vorgestellte „Adlon-Döner“ steht sinnbildlich für einen Prozess, den man die „Gentrifizierung“ des Döners nennen könnte. Während Gagandeep Tangri und seine Kollegen in der deutschen Hauptstadt Trüffel auf Kalbsfilet raspeln, werben die Foodtrucks der Firma Klein-Kebapheim in Mainz und Frankfurt mit besonders nachhaltigem Dönerfleisch – zum Premium-Preis. Und in München-Schwabing serviert ein Luxus-Imbiss japanisches Gourmet-Fleisch im türkischen Fladenbrot.

„Das Qualitätsbewusstsein in besser gestellten Kreisen steigt“, sagt dazu der Journalist Eberhard Seidel, der erst in diesem Sommer ein Buch über die Kulturgeschichte des Döners veröffentlicht hat. „Die wollen besseres Fleisch, bessere Zutaten und sind auch bereit, deutlich mehr zu bezahlen.“

„Warum wird der Döner mit falschen Augen gesehen?“

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Bemerkenswert ist diese Entwicklung deshalb, weil zwischen den Deutschen und ihrem Lieblings-Fast-Food lange Jahre kein Platz für Experimente war – auch nicht zugunsten der Qualität. Weil der Döner den Deutschen nun mal „so wie er ist, gut schmeckt“, sagt Seidel. Und weil eines seiner wichtigsten Verkaufsargumente seit jeher ein Preisleistungsverhältnis war, das oft nur durch die Selbstausbeutung der Ladenbetreiber ermöglicht wurde. In jüngerer Vergangenheit aber zeichnet sich am Dönermarkt plötzlich eine „differenzierte Entwicklung“ ab, so nennt es Seidel: Das erschwingliche Massenprodukt für die Ärmeren als „eine Säule ihres mühsamen Überlebenskampfes“ auf der einen Seite, das Premium-Produkt als „Event der qualitätsbewussten, ernährungskritischen, hippen Kreativklasse der Großstädte“ auf der anderen.

Einer, der diese Entwicklung maßgeblich vorantreibt, ist Cihan Anadologlu. „Ich habe mich immer gefragt: Warum wird der Döner mit falschen Augen gesehen?“, sagt der türkischstämmige Gastronom. Döner habe immer als Billigprodukt gegolten, das es am Hauptbahnhof zu kaufen gebe. „Warum nicht mal Döner in einer Qualität und Atmosphäre wie es die Italiener machen?“

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Anadologlu ist der Mann hinter „Hans Kebab“, jenem Imbiss in München-Schwabing, das seit März 2021 den teuersten Döner Deutschlands auf seiner Karte führt. „From Istanbul to Tokyo Premium Döner Kebab“ heißt das 35 Euro teure Produkt, von dem es maximal 15 Stück pro Tag zu verkaufen gibt. „Wir empfehlen einen Tag vorher den Premium Döner für den Folgetag zu reservieren“, warnt deshalb schon die Webseite des Unternehmens. „Mehr japanisches Fleisch in dieser Qualität bekommen wir einfach nicht“, erläutert der Gastronom.

Das Fleisch, von dem Anadologlu spricht, ist Wagyu-Rindfleisch, sogenanntes Wagyu Kagoshima. Es richtig zuzubereiten gilt als eine der höchsten Kochkünste in Japan. „Das schmilzt dann auf der Zunge“, schwärmt Anadologlu. Er habe das Wagyu-Fleisch unbedingt in seinem Heimatland bekanntmachen wollen – deshalb habe er seinen Premium-Döner geschaffen. Geld verdiene er mit dem teuersten Döner Deutschlands aber kaum. „Das ist das beste Fleisch, das es auf dem Markt gibt. Das hat eben auch für mich seinen Einkaufspreis.“

Tatsächlich war der Japan-Döner nie Teil seines Businessplans, erläutert der Gastronom. „Da dachten wir uns halt: Okay, das machen wir. Das kann marketingtechnisch sehr gut funktionieren.“ Die eigentlichen Gewinnmargen aber steckten in den anderen Dönern auf der Karte – auch sie sind allesamt Premium-Produkte. Der Preis reicht hier von 8,20 Euro für den „Klassik Döner Kebab“ mit Hähnchenfleisch bis 14 Euro für Iskender Döner Kebab oder Ottomar Döner auf dem Teller. „Das sind Produkte, die die normalen Dönerläden vielleicht auch haben. Wir haben sie aber natürlich ein bisschen anders genannt, anders dargestellt, schöner gemacht.“

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Anadologlu geht genau das an, was Eberhard Seidel die „Achillesferse“ Dönergeschäfts nennt: „So erfolgreich der Döner auch ist, so viel in der Produktion automatisiert und standardisiert wurde, so schwach ist der Döner Kebap am Ende der Kette, in seiner Präsentation“, kritisiert Seidel in seinem Buch „Döner – eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte“. Was er meint: Alufolie, Plastiktüte, ein Wischtuch – bitteschön. Nicht so bei Hans Kebab. Hier gibt es „nachhaltiges Käsepapier“ und mit Logo bedruckte Servietten. Und auch das Logo selbst – es zeigt den von anderen Dönerläden bekannten Dönermann-Cartoon mit einem roten Twist – demonstriert, dass hier jemand Wert auf optische Vermarktung legt.

Daneben legt Anadologlu großen Wert auf Nachhaltigkeit und Qualität – zwei Dinge, die für viele seiner günstigeren Kollegen im alltäglichen Döner-Preiskampf nicht immer oberste Priorität haben. Die beziehen ihr Fleisch inzwischen nicht selten aus Massenproduktionen in Polen, weil der Mindestlohn in Deutschland einen konkurrenzfähigen Dönerpreis sonst in vielen Fällen unmöglich macht. Bei Hans Kebab dagegen stammt das Fleisch für die Dönerspieße ausschließlich aus regionalen Metzgereien, beteuert Anadologlu. Und: „Wir kaufen nichts ein, wir machen alles selbst“. Man sei eben „nicht einfach nur ein weiterer Dönerladen. Das ist, wie wenn du eine Pizza isst. Du kannst eine Napoli-Pizza bekommen mit einer schönen Kruste. Du kannst aber auch bei Pizza Avanti bestellen. Das sind zwei verschiedene Paar Schuhe.“

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Auch das 2019 gegründete Dönerlokal „Kebap with Attitude“ in Berlin-Mitte – für Anadologlu „neben uns ein Vorreiter“, wie er sagt – legt Wert darauf, mehr zu sein als nur ein weiterer Dönerladen. Es will den Döner restaurantfähig machen – ganz nach dem Vorbild der Italiener. Und setzt dabei neben einer gelungen optischen Vermarktung auf Qualität: „Unser Fleisch ist ausschließlich aus regionaler Freilandhaltung“, versprechen die Betreiber des Lokals, in dem der günstigste Döner derzeit 9,50 Euro kostet. Denn: „Man schmeckt den Unterschied“. Das sieht auch der Küchenchef des Hotel Adlon so: „Wenn alles ordentlich und mit Liebe gemacht ist, dann kann man das dann auch schmecken“, seziert Stephan Eberhardt das Geheimrezept eines guten Premium-Döners – der dann freilich auch ohne Trüffel auskommen kann.

Dass sich dieses Rezept bezahlt macht – das will Cihan Anadologlu mit Hans Kebab in den nächsten Jahren beweisen. Bei dem einen Premium-Imbiss in München-Schwabing zumindest wird es nicht mehr lange bleiben, verrät er. Im Frühjahr 2023 will er einen zweiten Laden in der bayerischen Landeshauptstadt eröffnen. Der Mietvertrag sei bereits unterschrieben, sagt der Unternehmer – in „bester Lage“. Und auch darüber hinaus hat er große Pläne: „Wir werden wahrscheinlich bald Lizenzen in den Nahen Osten verkaufen, da sind wir gerade in Verhandlungen. Und wir wollen natürlich auf jeden Fall in der Umgebung expandieren. Und dann wahrscheinlich ein Franchise nach Norddeutschland vergeben.“

Ein Döner-Franchise? Daran hat sich in den vergangenen Jahrzehnten schon so mancher Unternehmer die Finger verbrannt. Das weiß auch Anadologlu. Und ist entsprechend vorsichtig: „Das würde erst dann passieren, wenn wir den Einkauf irgendwie zentralisieren und eine einheitliche Qualität sicherstellen können“, sagt er. Zunächst einmal seien für ihn deshalb vor allem süddeutsche Städte interessant, Ulm oder Stuttgart etwa.

Ein Produkt aber will Anadologlu vorerst in München belassen: seinen 35-Euro-Döner. „Ich denke, in Düsseldorf würde der funktionieren, in Frankfurt auch. Aber ich bin mir nicht sicher, ob dieses Produkt auch in Schwaben gut ankommt“, scherzt er.

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