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Cuisine: La chocolaterie Alléno & Rivoire : une autre idée du chocolat

Banana bread : la recette anti-gaspi du chef Juan Arbelaez

  Banana bread : la recette anti-gaspi du chef Juan Arbelaez C'est sans aucun doute le gâteau à la banane le plus tendance du moment ! Mais saviez-vous que le banana bread permet aussi, et surtout, de cuisiner les bananes trop mûres. Une astuce anti-gaspi qui n'a pas échappé au chef Juan Arbelaez. Découvrez sa recette gourmande et sans gluten. Et si on vous disait qu'il n'y a pas que Cyril Lignac qui craquait pour le fameux gâteau à la banane ! Après la version gourmande du chef de Tous en cuisine et notre recette de banana bread spécial Noël, Juan Arbelaez propose une déclinaison anti-gaspi de ce gâteau. Il sublime ainsi les bananes trop mûres, et donc bien noires.

En décembre dernier, les chefs Yannick Alléno et Aurélien Rivoire ont ouvert à Paris une chocolaterie pas tout à fait comme les autres. Leur défi ? Concentrer et souligner les arômes des meilleurs cacaos en utilisant un minimum de sucre. On a visité les coulisses.

Le nouveau temple du chocolat

Entre les Invalides et la tour Eiffel, une nouvelle boutique gourmande vient d’ouvrir ses portes : Alléno & Rivoire. Cette chocolaterie, le chef multi-étoilé installé au Pavillon Ledoyen et son chef pâtissier Aurélien Rivoire en rêvaient depuis longtemps. « Nous ne voulions pas lancer une énième enseigne, mais plutôt proposer quelque chose de différent, de vraiment non consensuel », explique le pâtissier, lyonnais d’origine, qui a officié à la Cour des Loges, puis chez Lucas Carton à Paris avant de rencontrer Yannick Alléno au Meurice. Depuis, les deux chercheurs dans l’âme travaillent ensemble, avec la même envie d’innover. Résultat d’années de réflexion, Alléno & Rivoire mise sur la précision des goûts et des textures, plutôt que sur l’emballage.

Craquez pour ces 5 desserts au noix

  Craquez pour ces 5 desserts au noix Pain au chocolat express au Kinder Bueno

Cacao concassé © Fournis par ELLE Cacao concassé

© Pierre Baëlen

Une technique unique et des accords originaux

La preuve avec un décor qui joue l’épure dès l’entrée. L’espace de quelque 50 m2 ose le camaïeu de beiges, version cappuccino. Comptoirs en chêne brossé, parquet de bois clair et niches en marbre veiné de tons moka et cacao composent un cadre sobre sans être froid, conçu par la sculptrice Laurence Bonnel, pour mieux mettre en valeur les créations aussi techniques que gourmandes des deux associés. À l’image de cette épatante gousse de vanille en chocolat garnie d’une crème concentrée en caviar de vanille de Tahiti : l’une des spécialités de la maison. Autre futur classique, la gamme des trèfles en chocolat, composés de deux coques garnies non pas de ganaches mais de sauces, directement inspirées des techniques d’extraction des saveurs utilisées dans la cuisine salée du chef du Pavillon Ledoyen. Difficile de désigner son trèfle préféré entre « Mon beau sapin », qui marie une sauce genièvre et du vinaigre de sapin, ou « T’as une tâche », incroyablement concentré en pistache. Insolent ? Absolument, ce qui n’empêche pas les deux chefs de pousser le curseur encore plus loin.

Cuisine du monde : la recette brésilienne la plus gourmande pour un apéritif réussi

  Cuisine du monde : la recette brésilienne la plus gourmande pour un apéritif réussi Prêts à voyager ? Notre nouvelle série vous entraîne aux quatre coins du monde, à la découverte des plus grandes spécialités culinaires de chaque pays, vues à travers le regard d’un(e) célèbre chef(fe). Pour ce premier volet « EAT Brésil », la cheffe Alessandra Montagne nous propose sa recette de « pão de queijo », un petit pain au fromage emblématique de la cuisine brésilienne. Un vrai carnaval gustatif ! © Anne-Claire Héraud Cuisine du monde : la recette brésilienne la plus gourmande pour un apéritif réussi De la cuisine brésilienne, on connaît finalement peu de choses, à part, sans doute, la célébrissime feijoada, ce plat national à base de haricots et de vi

Tablettes de chocolat © Fournis par ELLE Tablettes de chocolat

© Pierre Baëlen

La philosophie d’Alléno & Rivoire, basée sur la recherche, l’échange et la transmission s’illustre également dans la collaboration avec des vignerons.


Galerie: Manger des pâtes, c'est bon pour la santé et pour la ligne (Femme Actuelle)

Spaghetti

En témoignent leurs chocolats aux fruits confits grâce à une technique à base d’eau de bouleau, qui leur permet de concentrer et d’extraire l’essence des saveurs, sans ajout de sucre. « L’eau de bouleau, à la fois produit goûteux et bon pour la santé, c’est une vraie trouvaille, s’enthousiasme Aurélien Rivoire. Je veux qu’on oublie l’absence de sucre en développant les saveurs. » Pour trouver le dosage parfait, des heures et des heures d’essais dans leur laboratoire de Choisy-le-Roi ont été nécessaires. C’est aussi dans cette ville du Val-de-Marne que se trouve leur torréfacteur de fèves de cacao, Nicolas Berger, artisan talentueux et très exigeant sur le sourcing et la relation avec les planteurs de cacao. La philosophie d’Alléno & Rivoire, basée sur la recherche, l’échange et la transmission s’illustre également dans la collaboration avec des vignerons — comme Isabel Ferrando du domaine Saint-Préfert à Châteauneuf-du-Pape —, pour leur gamme de chocolats à déguster avec un alcool... « L’idée, c’est de pouvoir déguster un chocolat qui ne va pas à contresens de votre belle bouteille », explique Yannick Alléno. Le souci du détail est tel que la plaquette est frottée avec de l’argile pour mieux rappeler le côté granuleux des caves à vin ! Qui sait ce que nous réserve encore le duo qui fourmille d’idées pour les années à venir, et nous fait sourire avec ses emballages estampillés — non sans humour —, « Cho-colatiers depuis 2021 ».

Ces sauces de pâtes saines améliorent sérieusement Spaghetti Night

 Ces sauces de pâtes saines améliorent sérieusement Spaghetti Night Un gâteau au chocolat classique est toujours une bonne idée, mais si vous cherchez à assommer avec quelque chose d'un peu différent, donnez un essai un essai de chocolat blanc. Il est doux et superposé avec une mousse au chocolat blanc puis dépoli avec un simple glaçage au fromage à la crème. Nous vous recommandons d'utiliser des barres de bonne qualité de chocolat blanc avec ce gâteau car cela fera vraiment la différence.

Alléno & Rivoire

9, rue du Champ-de-Mars

75 007 Paris

01 82 83 03 32

Plus d’informations sur https://chocolat-allenorivoire.fr/

Noisettes gourmandes © Fournis par ELLE Noisettes gourmandes

© Pierre Baëlen

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Tarte au chocolat © Fournis par ELLE Tarte au chocolat

© Pierre Baëlen

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