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Cuisine: Délicate et gourmande : la tarte chocolat et jasmin de Matthieu Carlin

Découvrez la recette de grand-mère du Top Chef Thomas Chisholm dans le podcast « A Poêle »

  Découvrez la recette de grand-mère du Top Chef Thomas Chisholm dans le podcast « A Poêle » ELLE à Table s’associe au podcast « A Poêle » pour vous faire découvrir 48h en avance l’univers d’un cuisinier ou du monde de la restauration. Aujourd’hui, Thomas Chisholm, chef de Chocho, se dévoile à Julie Gerbet, la plume derrière le micro, à travers une recette d’ouillade. © Presse Thomas Chisholm Une potée de grand-mère qui lui rappelle des souvenirs, voilà la recette d’ouillade, originaire de Catalogne qu’a choisi de nous présenter l’ex-candidat de Top Chef. Ce qui fait la différence dans ce ragoût bien de chez lui ? Le sagi, un lard rance qui infuse sa saveur particulière dans toute la marmite.

À l'approche de Pâques, le chef pâtissier Matthieu Carlin nous ouvre les portes des cuisines du mythique Hôtel de Crillon. Il partage avec nous sa botte secrète pour cette fête printanière : une recette de tarte au chocolat sur fond de jasmin. À s'en lécher les babines !

La tarte chocolat et jasmin de Matthieu Carlin © ELLE La tarte chocolat et jasmin de Matthieu Carlin

Enfant prodige de la pâtisserie, Matthieu Carlin fait ses classes dans bon nombre de restaurants étoilés avant de prendre les rênes de l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel, à Paris. Raffolant aussi bien de parfums acidulés que de chocolat puissant, il se plaît à relever ses créations d’épices ou de saveurs fraîches et a à cœur de respecter la saisonnalité. Cette tarte au chocolat et jasmin au twist printanier, idéale pour Pâques, en est la preuve. Voir le chef à l'œuvre dans les cuisines du palace et observer ses gestes à la précision horlogère fascine. Attention tout de même : la préparation qui demande patience et anticipation - certaines étapes doivent être réalisées la veille - doit être suivie scrupuleusement, comme il est coutume dans cette discipline.

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Novices, n’ayez pas peur, ni de vous emmêler les pinceaux, ni du vocabulaire d’initié : le chef vous accompagne, décortique le tout et dévoile même quelques astuces bien utiles. Vous n’avez pas de thermomètre de cuisine pour vous assurer de la bonne cuisson de la crème anglaise ? Rien de moins grave, travaillez-la à la spatule, retirez celle-ci de la casserole et tracez un trait avec le doigt. Rien ne dégouline ? Elle est prête ! Quant au résultat final, il est à la hauteur des efforts fournis : lorsque le couteau scinde la tartelette en deux, le croustillant de la pâte s’oppose au fondant des deux crèmes choco, offrant un joli spectacle qui éveille les papilles.

est une tarte supérieure à la crème au chocolat de la compagnie de tarte de Petite?

 est une tarte supérieure à la crème au chocolat de la compagnie de tarte de Petite? © photographie de Emma Fishman Toute personne qui me sait sait que je suis Bonkers obsédée par la compagnie de tarte de Petee , un doux café ensoleillé à Manhattan, spécialisé dans une sorte de tranche de New York: la variété fruitière et pliette . Je planifie toute ma vie autour de ces tartes.

Une surprise de Pâques

Des papilles également en ébullition pour la nouvelle création de Pâques de l'Hôtel de Crillon, à la fois gourmande, raffinée et insolite. Matthieu Carlin a dévoilé pour cette édition 2022 une cloche en chocolat noir de 900 g contenant, sur sa coque interne, un mélange de fruits secs rappelant la recette du mendiant. Un chef d'œuvre chocolaté dont il a imaginé lui-même le moule, et qui convoque ses souvenirs gourmands de jeunesse. Car, comme un enfant, on se plaît à découvrir la surprise qui se cache à l'intérieur. Sous cette cloche, on découvre avec émerveillement un œuf en chocolat praliné, révélant mille et une saveurs. Pour prolonger le rêve, l’une des 150 pièces contient un œuf recouvert de feuilles d’or, qui offrira à l’heureux détenteur un tea-time au Jardin d’Hiver de l’hôtel. En attendant de se rêver une tasse de thé à la main, façon Downton Abbey, voici la recette savoureuse de la tarte au chocolat et jasmin de Matthieu Carlin.

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Tarte chocolat jasmin

Cuisson : 25 minutes

Recette pour 6 à 8 tartes individuelles

Ingrédients

Pâte à foncer (à faire la veille)

225 g de farine T55

27 g de poudre d'amande

82 g de sucre glace

45 g d’œufs

2 g de sel

120 g de beurre fin

2 g de poudre de thé jasmin

Mirliton cacao

3 œufs à température ambiante

150 g de sucre

100 g d’amandes en poudre finement moulues

25 g de cacao en poudre

100 g de crème liquide à température ambiante

100 g de lait entier à température ambiante

45 g de beurre

Crémeux chocolat jasmin (à faire la veille)

125 g de crème

125 g de lait

50 g de jaune d’œuf

15 g de sucre semoule

15 g de thé jasmin

195 g de chocolat au lait

Dressage

Chocolat noir 70%

Sucre glace

Thé au jasmin

La pâte à foncer

La veille, mettre le beurre pommade dans un récipient, ajouter le sucre glace, le sel, les œufs, la farine et la poudre d'amande. Ne pas corser la pâte. Laisser reposer 2 h au réfrigérateur minimum (une nuit au mieux).

Etaler à 2 mm.

Détailler des bandes à l’aide d’une règle un peu plus larges que la hauteur des cercles, et des ronds d’un diamètre inférieur de 1 cm au cercle à tarte.

5 goûters sans beurre

  5 goûters sans beurre Lasagnes à la bolognaise comme à Bologne

Foncer des cercles avec une bande pour le tour et un cercle pour le fond.

Laisser reposer 3 h au réfrigérateur.

Cuire à blanc pendant 10 min au four à 160°C (petite coloration).

Le mirliton

Fouetter ensemble les œufs et le sucre.

Ajouter le reste des ingrédients un par un, en fouettant juste ce qu’il faut pour que chaque ingrédient soit incorporé.

Mélanger doucement : le mirliton ne doit pas être mousseux.

Garnir les 2/3 de votre fond de tarte précuit et cuire à nouveau pendant 7 min à 160°C.

Crémeux chocolat jasmin

La veille, faire chauffer la crème et le lait à 90°C. Laisser infuser le thé pendant 5 min à couvert. Chinoiser.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et la crème infusée.

Verser sur les jaunes blanchis, bien remuer.

Remettre sur le feu dans une casserole. Réaliser une cuisson à 84°C, dite à la nappe comme pour une crème anglaise.

Verser sur le chocolat au lait fondu de façon progressive.

Mixer pour avoir une belle émulsion. Réserver au froid.

Le dressage

Garnir les fonds de mirliton cuit avec le crémeux à hauteur.

Râper du chocolat noir sur le dessus, saupoudrer légèrement de sucre glace et de poudre de thé.

Servir et déguster.

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