Cuisine: Du bio, du bon, du bizarre… Que mangerons-nous demain ?

Supermarché : voici le meilleur jus d’orange industriel selon « Que Choisir » et il ne coûte que 1,90 €

  Supermarché : voici le meilleur jus d’orange industriel selon « Que Choisir » et il ne coûte que 1,90 € Les Français en raffolent, surtout au petit déjeuner. Mais que valent réellement les jus d’orange vendus en grandes surfaces ? Peuvent-ils remplacer les jus faits maison ? Et quelles sont les … C’est le fruit le plus bu en France. Chaque mois, les Français consomment pas moins de 2 litres de jus d’orange par personne, selon les chiffres de Planetoscope. En grandes surfaces, l’offre est pléthorique. Nectar, pur jus, avec pulpe, vendues au rayon frais ou ambiant, dans des briques en carton ou des bouteilles en plastique, les références ne manquent pas.

Du bio, du bon, du bizarre… Que mangerons-nous demain ? © Getty Images/iStockphoto Du bio, du bon, du bizarre… Que mangerons-nous demain ?

Industrielle ou agricole ? Végétale ou animale ? Une chose est sûre, la nourriture du futur va bouleverser nos habitudes.

L'embarras du choix. C’est probablement – bien plus encore qu’aujourd’hui – ce qui nous attend lorsque nous voudrons passer à table demain. Imaginez, au supermarché, la viande non plus rangée par type de bête mais par catégorie : "animale", "végétale", "cellulaire". Et, à quelques kilomètres de là, une ferme proposant en vente directe des colis contenant différentes pièces d’une vache charolaise élevée sur place. Au-delà même de la qualité et du prix de la nourriture, c’est une vraie question de société. Devons-nous remettre notre avenir alimentaire dans les mains des géants de l'industrie ? L’exemple pourrait d’ailleurs être décliné pour tout le panier de courses : légumes anciens ou "améliorés" en laboratoire ? Desserts maison ou préparés par une imprimante 3-D ? L’alimentation de demain sera-t-elle plus proche de la terre ou plus techno ?

26 questions sur l'alimentation que tout le monde se pose

  26 questions sur l'alimentation que tout le monde se pose Notre meilleure amie nous assure qu’il ne faut pas manger plus de trois œufs par semaine, alors que notre cousine affirme que l’on peut en prendre autant que l’on veut. On ne s’y retrouve plus dans … Manger cinq fruits et légumes par jour, ça veut dire quoi concrètement ? Les recommandations du PNNS (Programme national nu­trition santé) de janvier 2021 précisent qu'il s'agit de deux portions de fruits et trois de légumes.

Moins d’additifs, plus de vitamines ?

La qualité de l’alimentation est désormais un critère de choix important. D’autant que les récents scandales (les pizzas surgelées Buitoni et les chocolats Kinder, pour ne citer que les plus récents) ont mis à mal la confiance des consommateurs. La charcuterie industrielle, par exemple, est pointée du doigt pour l’effet cancérigène des nitrites qu’elle contient. Or, des recherches menées par l’Inrae (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) ont montré qu’associer la vitamine E au jambon diminuait ce risque sans modifier le goût ou l’aspect. Pari relevé par quelques fabricants.

Dans d’autres aliments, le sel sera de plus en plus remplacé par des épices, des herbes aromatiques ou des arômes. "Certaines start-up travaillent aussi sur des alternatives au sucre, ou au gras, et en particulier à l’huile de palme", relève Matthieu Vincent, cofondateur de DigitalFoodLab, une société de conseil pour les entreprises alimentaires.

Il y a une raison «choquante», les moustiques semblent toujours nous trouver, explique l'étude

 Il y a une raison «choquante», les moustiques semblent toujours nous trouver, explique l'étude © fournie par Sciencelert La précision implacable avec laquelle certaines espèces de moustiques chassent les humains peuvent résulter de leur système olfactif bizarrement câblé, qui a un in- Construit sauvegarde pour détecter les parfums humains. Les moustiques peuvent détecter le CO2 ou le Sweat des humains en utilisant des chimiorécepteurs uniques dans leurs antennes et le PALP maxillaire, un appendice sensoriel articulé des insectes.

Côté boissons, les taxes appliquées aux sodas ont fait évoluer les marques qui tentent d’en réduire la quantité de sucre. Certaines diversifient leur offre via une gamme sans cesse enrichie de thés glacés, par exemple. "Des entreprises cherchent aussi à utiliser de nouveaux ingrédients ou à favoriser la consommation de fruits et de légumes pressés à froid pour en récupérer les vitamines" complète DigitalFoodLab dans un rapport récent.

Pour tenter de s’y retrouver, l’avis d’un acteur comme Yuka et surtout l’étiquetage type Nutri-Score – dont la lisibilité s’avère cruciale – resteront déterminants.

Des végétaux réinventés

Manger pour lutter contre une carence en vitamine D ? C’est ce qui est proposé aux Américains. Tout récemment mise au point, une tomate génétiquement modifiée et enrichie en vitamine D arrive sur leurs étals. À l’opposé de cet exemple high-tech, des consommateurs innovent parfois plus naturellement, faute de trouver ce qu’ils recherchent. Dans sa cuisine et après moult essais infructueux, Gail, une Américaine, mère de deux enfants atteints d’intolérance au gluten, a conçu pour eux une pâte à pizza croustillante à base de… chou-fleur ! Assaillie de demandes, elle a fini par créer sa société, baptisée Caulipower.

En France, une partie du monde paysan se tourne vers ses racines : on est ainsi en train de redécouvrir le lupin, le chanvre ou les féveroles, trois plantes riches en protéines, capables de pousser dans nos contrées et déjà cultivées durant l’Antiquité. Ces dernières peuvent servir d’adjuvants dans certaines recettes pour en améliorer le capital santé. Des crèmes dessert enrichies en protéines de fève ont ainsi été mises au point par des chercheurs de l'Inrae. Une façon d’associer protéines animales et végétales tout en apportant une gamme plus complète d’acides aminés dans nos repas. Dans le même esprit, des pâtes aux légumineuses, mais aussi des pains, des brioches ou des cakes à la farine de lentilles, de pois chiche ou de haricots secs devraient trouver leur place dans les rayons.

Le passé est souvent source d'inspiration : des variétés anciennes de céréales, souvent multifonctions, trouvent un regain d’intérêt aux yeux d’une partie du monde paysan et de certains industriels. Les toutes petites graines d’amarante pourraient bientôt concurrencer le quinoa grâce à leurs propriétés nutritives. Le kernza, lui, a été repéré car il contient moins de gluten que le blé, son proche cousin. Aux États-Unis, on le trouve parfois dans des pâtes fraîches ou des pizzas. Fermentée, cette céréale entre aussi dans la composition de bières artisanales avec, à la clé, des arômes épicés étonnants. Le teff, bien connu des hauts plateaux d’Afrique, fait également partie des céréales d’avenir, notamment pour l’alimentation sans gluten.

De nouveaux types de viandes

Tous les experts s’accordent au moins sur un point. Pour préserver à la fois notre santé, le climat, la biodiversité, le bien-être animal et… le porte-monnaie, il s’avère crucial d’en réduire notre consommation ! D’ailleurs, les Français semblent être de plus en plus nombreux à adhérer à cette idée. Certes, les besoins en protéines n’ont pas changé - l’OMS recommande 50 g de protéines chaque jour -, mais un nombre croissant de personnes fait le choix de diminuer ses apports (autour de 85 g au quotidien, actuellement). Ainsi, si seuls 2 à 3 % de Français se déclarent véganes ou végétariens, 24 à 30 % se décrivent comme flexitariens. Beaucoup limitent leurs apports carnés, si possible en s’approvisionnant (moins souvent, mais parfois à un coût supérieur) auprès d’éleveurs du monde paysan. Mais cette offre sélective peut-elle vraiment faire le poids face à la puissance de l'industrie ?

Depuis une trentaine d’années, les analystes et les professionnels du secteur alimentaire ont senti le vent tourner. Le "steak" est donc en train de se diversifier… dans tous les sens. On connaît déjà sa version végétale, souvent constituée de soja, mais une palette beaucoup plus étendue arrive sur les marchés. Certaines de ces "viandes" cherchent même à imiter l’aspect et la consistance de leurs homologues carnés. Saucisses, merguez et tranches de bacon végétales devraient ainsi se multiplier. Pour l’heure, ces préparations n’affichent pas des prix très attractifs. Seront-elles vraiment meilleures pour la santé ? Pas sûr, tant elles sont, elles aussi, très transformées. Là encore, l’enjeu consiste à "simplifier" ces produits. Utiliser moins d’ingrédients et d’additifs, pour en faire des aliments moins chers et plus sains. Cultivée en Israël, une variété de lentilles d’eau, très riche en protéines et en acides aminés, pourrait remplacer certains additifs.

Toutefois, les innovations ne s’arrêtent pas là. À l’avenir, votre entrecôte pourrait bien sortir d’immenses bioréacteurs. C’est dans ces grandes cuves que sont déjà produits des composés pharmaceutiques ou de la bière. Les cellules de muscles ou de graisse se développeront et se multiplieront au sein d’un milieu nourricier pour, à terme, former un "morceau" de viande.

À Singapour déjà, on peut déguster des nuggets de poulet issus de l’agriculture cellulaire. La Chine et Israël s’intéressent de très près à ce mode de production qui présente, selon ses promoteurs, l’intérêt de ne nécessiter ni élevage, ni abattage d’animaux. Le tout dans un milieu très contrôlé et exempt de germes. Le produit final serait donc identique en goût et en aspect à la viande habituelle. Théoriquement, n’importe quelle race d’animal pourrait être reproduite de cette façon. Une façon de résoudre l’équation ardue posée par l’alimentation du futur ? Pour l’heure, de puissants freins législatifs et psychologiques se posent. Sans parler d’un écueil majeur : son coût, encore totalement délirant. Il faudra probablement attendre quelques années – et l’adhésion éventuelle de quelques millions de palais - pour avoir la possibilité de déguster cette viande "désanimalisée" dans nos foyers. Est-ce seulement souhaitable ? Un vrai débat de société autour de ces questions serait le bienvenu.

Merci à Gilles Fumey, chercheur au CNRS, auteur de L’Alimentation demain (CNRS éditions).

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