Cuisine: Les linguine alla bottarga : la recette de Simone Zanoni

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Le chef italien du George, à Paris, propose sa déclinaison des pâtes à la boutargue, un incontournable de la cuisine sarde. Outre les ingrédients, sa recette repose sur des secrets de cuisson, ici livrés.

Né à Salo, en Lombardie, sur les bords du lac de Garde, le chef cuisinier Simone Zanoni orchestre les cuisines du George (un macaron Michelin), un des restaurants de l’hôtel Four Seasons George V, à Paris. Il est notamment l’auteur du livre Pasta, pasta, pasta (Michel Lafon, 2022, 190 pages, 18,95 euros).

Ingrédients pour 2 personnes :

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes

    200 grammes de linguine (ou autre pâtes longues)(pour l’eau de cuisson des pâtes, 5 grammes de gros sel par litre d’eau)45 grammes de boutargue râpée3 fines tranches de boutargue par personne2 piments frais (ou séchés)2 gousses d’ailpersil plathuile d’olive1 citron

Ecraser les gousses au presse-ail. Faire revenir à feu doux l’ail et le piment émincé dans cinq cuillerées à soupe d’huile d’olive. Il faut confire l’ail, non le colorer.

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Cuire 5 minutes les pâtes à l’eau bouillante.

Juste avant la fin de ces 5 premières minutes, verser deux louches d’eau de cuisson des pâtes dans la casserole de l’ail. Mélanger en créant un léger bouillon.

Transvaser les pâtes dans la casserole et terminer leur cuisson, pendant 5 minutes, dans le mélange eau-huile aillée, en tournant régulièrement pour émulsionner le tout. Rajouter un peu d’eau, à la manière d’un risotto, si elle s’évapore trop vite.

Ajouter aux pâtes le persil très finement ciselé. Râper au-dessus du mélange un peu de zeste de citron, puis presser le citron sur le tout.

Hors du feu, ajouter la boutargue râpée, en tournant doucement pour émulsionner l’ensemble.

Servir à l’assiette les parts individuelles, en surmontant les pâtes de quelques fines tranches de boutargue.

Boutargue ou poutargue ? Les deux se disent, et se dégustent comme une friandise

Les linguine alla bottarga : la recette de Simone Zanoni .
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