Cuisine: Galette des rois maison : avec 80% de sucre en moins, la cheffe Nina Métayer propose une recette light

© @ninametayer Galette des rois maison : avec 80% de sucre en moins, la cheffe Nina Métayer propose une recette light

Le début d'année sonne le retour des bonnes résolutions... et de la galette des rois. La pâtissière Nina Métayer montre comment réaliser la traditionnelle recette à la frangipane et pâte feuilletée tout en veillant à limiter l'apport en sucre !

Du beurre, du sucre et de la poudre d'amande, voilà les ingrédients essentiels pour réaliser l'incontournable galette des rois que l'on aime tant déguster à chaque début d'année. La pâtissière Nina Métayer, élue meilleur pâtissier en 2017 par le guide Gault et Millau, prouve que l'on peut faire rimer tradition et bonnes résolutions... Elle réalise en effet une recette de galette, certes riche en beurre, mais réduite à 80% de sucre. Découvrez ses bonnes astuces pour une galette des rois maison en toute légèreté.

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Beurre, sucre, farine... quels ingrédients adopter pour alléger la galette ?

Seulement 20 grammes suffisent pour réaliser cette recette de galette des rois maison contre près de 100 à 150 g dans les recettes traditionnelles, soit une division par cinq de la teneur en sucre ! Pour limiter l'index glycémique et la teneur en gras de la traditionnelle garniture à la frangipane, Nina Métayer réalise un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande. Préférez le sucre cassonade au sucre ultra-raffinépour des pâtisseries naturellement plus light.

Comme la cheffe, incorporez des morceaux d'amandes concassées à votre frangipane pour apporter plus de mâche. N'hésitez pas également à ajouter un peu d'alcool (rhum, amaretto ou cognac) ou du sirop d'orgeat pour parfumer votre appareil... Et voilà vous savez tous les secrets pour réaliser à la maison une galette des rois gourmande et compatible avec vos résolutions !

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La recette de la galette de rois à la frangipane de Nina Métayer

"Ce sont les bons ingrédients qui font que l'on ne peut pas vraiment rater une recette... même si on n’a pas le tour de main parfait ! ", explique la cheffe pâtissière Nina Métayer. Dans sa recette light de la traditionnelle garniture frangipane, la crème d'amande s'allège en sucre en s'associant à la crème pâtissière pour plus d'onctuosité.

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la pâte feuilletée

• 300 g de beurre AOP Charentes Poitou (à incorporer en deux fois, d'abord 240 g puis 60 g)
• 100 g de farine de petit épeautre
• 250 g de farine T80 (découvrez les avantages de chaque type de farines selon vos recettes)
• 100 g d'eau
• 8 g de sel
• 2,5 g de vinaigre

Pour la crème pâtissière

• 140 g de lait
• 60 g de crème liquide
• 1 œuf
• 20 g de sucre cassonade
• 12 g de fécule de maïs
• 6 g de beurre AOP Charentes Poitou

Pour la crème d’amande

• 90 g de beurre AOP Charentes Poitou
• 125 g de poudre d’amande
• 1,5 œuf
• Une pincée de sel fin

Pour la frangipane amande

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• 9 g de poudre à crème
• 60 g d'amandes torréfiées
• 10 g de sirop d’orgeat ou alcool (amaretto, rhum, cognac...)

Préparation :

1. Pour réaliser une pâte feuilletée express, mélangez les morceaux de beurre bien froids avec tous les ingrédients. Étalez la pâte en une épaisseur régulière et réalisez un tour double en étalant le pâton à 5 mm d’épaisseur puis en le pliant sur lui-même pour obtenir 4 couches successives. Répétez l’opération pour obtenir 3 tours doubles. Étalez le feuilletage à 3,5 mm d’épaisseur et détaillez deux ronds.
2. Pour la crème pâtissière, portez à ébullition la crème et le lait. Mélangez les œufs, la fécule de maïs, la farine et le sucre cassonade. Versez le liquide bouillant sur le mélange puis remuez vivement avant de verser le tout dans la casserole. Faites cuire à ébullition pendant 30 secondes. Ajoutez le beurre. Réservez dans un plat et faites refroidir rapidement.
3. Pour la crème d'amande, crémez le beurre et la cassonade dans la cuve d'un batteur. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs et le sel.
4. Pour la frangipane amande, faites torréfier les amandes pendant 40 minutes à 140 °C puis hachez-les grossièrement. Mélangez la crème pâtissière, la crème d'amande, la poudre à crème, le sirop d'orgeat (ou alcool) et les amandes dans la cuve du batteur.
5. Pour le montage, positionnez un rond de feuilletage puis la frangipane en son centre. N'oubliez pas la fève ! Humidifiez les bords à l’aide d’un pinceau et positionnez le deuxième rond de feuilletage par-dessus. Dorez la galette à l’œuf, en veillant à la décorer avec la pointe d'un couteau. Faites cuire à 160°C pendant 1 heure et ajustez la cuisson au besoin.