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Cuisine: Prix, goût, composition… On a testé le « foie gras » végétal avant le réveillon

Promis, cette recette de foie gras vegan va mettre tout le monde d’accord

  Promis, cette recette de foie gras vegan va mettre tout le monde d’accord Queen Camille vous revèle les secrets de son foie gras vegan, une recette 100% végétale qui a bluffé la rédac ! Cet article Promis, cette recette de foie gras vegan va mettre tout le monde d’accord est apparu en premier sur Madmoizelle.

Le « Faux Gras » est commercialisé depuis une dizaine d’années par Gaia, qui œuvre pour la défense des animaux en Belgique. Nous avons voulu savoir ce qu’il valait… © Photo : Ouest-France Le « Faux Gras » est commercialisé depuis une dizaine d’années par Gaia, qui œuvre pour la défense des animaux en Belgique. Nous avons voulu savoir ce qu’il valait…

Les alternatives au traditionnel foie gras se multiplient dans les grandes enseignes et les magasins bio. Mais que valent vraiment les terrines végétales qui tentent d’imiter l’incontournable mets des fêtes de fin d’année ? Pour le savoir, nous avons comparé un de ces produits vegan à un foie gras vendu en grande surface.

Deux magasins, deux ambiances. Avant de soumettre la rédaction à notre test entre foies gras classiques et végétaux, on part faire quelques emplettes. Notre quête commence dans un Carrefour City à Rennes. « Du foie gras végétal ? Ah non, ça ne me dit rien… », reconnaît un employé du magasin mi-intrigué mi-amusé par notre question. Apparemment, la tendance des « faux foie gras » n’a pas encore infusé partout.

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Le rayon traditionnel, lui, est relativement bien garni : quatre marques de foie gras rivalisent entre le thon et les pâtés, et on en trouve trois autres au rayon frais. On se rabat donc sur un bloc de foie gras de canard origine France de la marque distributeur, proposé à 6,65 € les 200 grammes. Pas le plus « haut de gamme », mais pour les besoins de notre test, autant rester dans la même gamme de prix et ne pas placer la barre trop haut.

Pour lui trouver un rival végétal, on se rabat sur une valeur sûre : un magasin Biocoop. Ici, pas de risque de dénicher un produit issu du gavage. « Ça fait cinq ans qu’on n’en propose plus », nous lance un responsable, limite offusqué par notre question. En revanche, on ne met pas longtemps à trouver un substitut estampillé « Faux Gras », garanti sans protéine animale. « 100 % respectueux des animaux », précise l’étiquette, illustrée par une tranche qui ressemble en tous points à du vrai foie gras. Cette marque est fabriquée depuis une dizaine d’années par Gaia (pour « Groupe d’action dans l’intérêt des animaux »), une association engagée dans une démarche végan. Dans cette supérette, la boîte est vendue 3,45 € les 125 grammes.

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Faut-il remplacer le traditionnel foie gras sur la table du réveillon par un substitut garanti sans protéine animale ? © Photo d’illustration : Getty Images/iStockphoto Faut-il remplacer le traditionnel foie gras sur la table du réveillon par un substitut garanti sans protéine animale ?

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Quel est le plus compétitif sur le ticket de caisse ?

Question prix, entre ces deux produits, il n’y a pas photo : le « Faux Gras » de la Biocoop se chiffre à 27,60 € le kg, contre 33,25 € pour le foie gras Carrefour. Et la marque distributeur est loin d’être la plus chère. Dans ce petit supermarché, le foie gras de canard entier IGP Maison Delpeyrat est affiché à 133,06 € le kg, soit quasiment cinq fois de plus que la version végane.

Ces dernières semaines, comme le rappelle le site Vegegood, le fossé s’est encore creusé entre les produits classiques et leurs substituts végétariens. La filière française du foie gras souffre de la hausse des coûts de production et de la grippe aviaire – près de 4 millions de canards destinés au foie gras avaient été abattus en octobre. Résultat : les prix ont augmenté d’environ 30 % cette année, d’après France Info. Les produits vegan peuvent donc apparaître comme une bonne alternative sur les tables des fêtes de fin d’année, alors que les consommateurs sont de plus en plus soucieux de leur porte-monnaie en cette période de forte inflation, et qu’un quart d’entre eux ont déjà réduit leur consommation de viande pour des raisons économiques ou environnementales.

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Surfant sur cette tendance, l’agroalimentaire rivalise d’imagination pour mettre au point des recettes véganes capables de remplacer le foie gras sans créer de frustration. Elle propose des offres de plus en plus variées, et il n’est pas rare, désormais, de trouver ce genre de produit dans les grandes enseignes. Même Picard s’est converti, en proposant en bonne place dans son catalogue un « délice végétal », à base de noix de cajou et champignons. Et son prix est plus alléchant que l’original : 5,99 € les 220 grammes, soit 27,22 € le kg.

La production de foie gras est inévitablement le fruit du gavage des canards. © Photo d’illustration : GEORGES GOBET / archives AFP La production de foie gras est inévitablement le fruit du gavage des canards.

Que contiennent ces produits ?

Retour à la rédaction. Avant de passer à la dégustation, on commence par éplucher les étiquettes. Que cachent donc nos deux produits ? Peu de surprises sur la boîte Carrefour, qui affiche un « bloc de foie gras de canard origine France », agrémenté seulement d’eau, de sel, de poivre et de sucre. Celle du Faux Gras est plus surprenante. On y trouve principalement de l’eau, de la levure alimentaire, de l’huile de coco, de l’amidon de pomme de terre et des protéines de tournesol. Ajoutez à cela 2 % de champagne, 1 % de truffe, ainsi que de la pulpe de tomates, du sel, de l’huile de tournesol, du sel marin et des épices.

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Parmi les autres marques qui se sont lancées récemment dans le créneau, la société espagnole Hello Plant Foods a imaginé une recette à base de noix de cajou, d’huile de coco, de farine de lentilles, d’armagnac et d’extrait de betterave. Le laboratoire allemand Garden Gourmet, missionné par la multinationale Nestlé pour mettre au point un « foie gras » végane, a misé quant à lui sur le miso, la levure, le sésame grillé et la truffe.

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Quelle est leur valeur nutritionnelle ?

Côté « Nutri-Score », pas de surprise : comme la plupart des foies-gras traditionnels, celui de Carrefour décroche la lettre E, la pire du classement. Son tableau nutritionnel affiche des chiffres à faire pâlir nos artères : pour 100 grammes de tartinade (hors pain), vous repartirez avec 484 calories et 50 grammes de matière grasse. Pas de « Nutri-Score » sur l’étiquette du Faux Gras, mais d’après le site Open Food Facts, ce produit fait à peine mieux avec une lettre D. Sauf qu’il ne promet que 261 calories et 22 grammes de matière grasse, soit à peu près deux fois moins que le « vrai ». C’est loin d’être le plus grassouillet de sa catégorie. L’équivalent de Picard (lui aussi classé en D) remonte à 476 calories et 47 grammes de matière grasse. Même si, avouons-le, ce n’est pas vraiment un sujet de préoccupation pour la plupart des convives le soir du réveillon.

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  Fêtes de fin d’année : congeler du foie gras, bonne ou mauvaise idée ? Tout savoir sur la congélation de foie gras pour faire de vos fêtes de fin d'année une réussite.Le foie gras est assurément la star de nos tables de réveillon. Entier ou en bloc, cru ou mi-cuit, il est aujourd’hui bien installé dans nos habitudes alimentaires. Généralement associé aux fêtes de fin d’année notamment, il est pourtant commercialisé tout au long de l’année. Toutefois, vous avez peut-être des réticences à en acheter avant, car vous ne savez pas comment le conserver. Vous hésitez à profiter des promotions parce que vous ne savez pas si vous pouvez ou non le congeler ? Pas de panique ! On vous dit tout.

Quels sont les enjeux éthiques… et économiques ?

S’il y a bien un sujet qui fera débat si vous sortez un « faux foie gras » sur la table du réveillon, ce sera inévitablement la question éthique autour de ces produits. Car si ce plat est un incontournable des fêtes, c’est l’un des plus polémiques de notre patrimoine culinaire. Comme le détaille le site Futurascience, pour fabriquer un foie gras, les canards (et dans une moindre mesure, les oies, devenues très minoritaires dans la filière) sont gavés deux fois par jour à partir de leur 12e semaine de croissance, afin que leur foie triple de volume en l’espace de 15 jours. Au point que, rappellent Les Échos, sa production est interdite au Royaume-Uni depuis 2000 pour des raisons de cruauté envers les animaux, ainsi que dans de nombreux pays (Allemagne, Pologne, Italie, Inde, Suède…). Fin novembre, la Couronne britannique a confirmé que le roi Charles III avait décidé de bannir le mets de fêtes de toutes ses résidences. Et depuis le Brexit, Londres songe sérieusement à limiter la commercialisation du foie gras dans le pays.

Des canes élevées pour la production de foie gras sont confinées dans un hangar en novembre 2022 à Sarrant, dans le sud-ouest de la France. © Photo : LIONEL BONAVENTURE / archives AFP Des canes élevées pour la production de foie gras sont confinées dans un hangar en novembre 2022 à Sarrant, dans le sud-ouest de la France.

Reste qu’il s’agit d’une filière économique très active en France. Selon FranceAgriMer (l’Établissement national des produits de l’agriculture et de la mer), 14 600 tonnes de foie gras cru ont été produites en France en 2020, soit environ 70 % de la production mondiale. En 2010, on recensait 4 800 exploitations « à dominante palmipèdes gras », la plupart implantées en Nouvelle-Aquitaine et Occitanie, mais aussi dans les Pays de la Loire et en Bretagne. Il y a peu de chance qu’à terme, les produits vegan soient en mesure d’avoir une telle portée économique.

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Côté texture et goût, ça donne quoi ?

Toutes les cartes sont sur la table, place à la dégustation. Six journalistes d’Ouest-France sont mis à contribution, les estomacs bien échauffés après les repas de Noël. Les deux produits (de la marque « Faux Gras » et de l’enseigne Carrefour) sont étalés en bonne et due forme sur du pain de mie. Chacun est ensuite invité à se prononcer sur leur texture, sans savoir duquel il s’agit, avant de les goûter « à l’aveugle ».

Côté apparence, le Faux Gras surprend agréablement par sa couleur grise légèrement rosée qui évoque celle du cœur du foie gras, alors que celui de Carrefour semble d’emblée plus jaune et graisseux. Côté goût en revanche, bandeau sur les yeux, quatre de nos testeurs n’ont aucune hésitation : pour eux, c’est le deuxième qui se rapproche le plus d’un vrai foie gras, même si on reste loin de la qualité d’un produit « artisanal ». Mais à part notre collègue Margaux, pour qui « rien ne va » dans la version végane, le goût du Faux Gras ne déplaît pas aux autres.

« Ça n’a ni le goût ni l’odeur du canard, ça ressemble un peu plus à du pain d’épice, mais ça n’est pas désagréable. Si on fait abstraction du goût du vrai foie gras, ça passe très bien », résume notre collègue Régine. « La texture est un peu pâteuse et épaisse, ça ne fond pas en bouche, mais ce n’est pas mauvais », ajoute Marie, qui ne voit cependant pas l’intérêt d’assimiler ce produit à un substitut de foie gras. « On devrait plus le présenter comme une simple terrine végétarienne », tranche-t-elle. Nos deux derniers testeurs, en revanche, ont plus de mal à départager les deux produits, même s’ils les jugent très différents. L’un d’eux estime même que le Faux Gras… est un vrai.

Conclusion : si vous voulez surprendre vos invités le soir du réveillon, voilà peut-être une meilleure option que la dinde aux marrons. Et même si ce mets inattendu ne fait pas l’unanimité, il aura au moins le bon goût… de susciter le débat.

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Le chef Julien Duboué a dévoilé sa recette pour sublimer les restes de foie gras après les fêtes. Il est toujours difficile de prévoir les bonnes quantités pour un repas de fête, et il serait gênant que les convives restent sur leur faim. On a donc vite tendance à prévoir large et à accumuler les restes. C’est particulièrement le cas avec le foie gras, un produit d’exception qu’on ne veut surtout pas gâcher. Mais après plusieurs jours de repas de famille, les toasts commencent à être lourds. On peut cependant miser sur la recette du chef Julien Duboué, qui s’est notamment spécialisé dans les astuces antigaspi.

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