Cuisine: TUTO : Comment farcir une volaille sous la peau ?

26 Recettes de courge musquée pour perdre du poids

 26 Recettes de courge musquée pour perdre du poids © ERIN MCDOWELL Peu coûteux et polyvalent, le poulet est un aliment de base dans les foyers du monde entier (y compris le nôtre). Frire-le , le noyer avec de la sauce à la crème , le farcir de tomates et de fromage , ou le rôtir avec rien de plus qu'une pincée de sel et de poivre - cet oiseau a le don de se réinventer tout au long du la semaine. Honnêtement, nous donnons rarement une mauvaise critique au poulet car nous comptons sur cet oiseau fidèle pour satisfaire notre appétit régulièrement.

TUTO : Comment farcir une volaille sous la peau ? © Cuisine Actuelle TUTO : Comment farcir une volaille sous la peau ?

Vous voilà en tête-à-tête avec votre volaille. Le projet : farcir la bestiole sous la peau. Le constat : vous ne savez pas par quel bout la prendre. Pas de panique ! Avant de vous lancer, suivez les gestes experts de notre cheffe Céline de Sousa en vidéo, lisez ces quelques lignes et tout se passera bien !

Farcir la volaille sous la peau, ça sert à quoi ?

Qu'il s'agisse d'un poulet, d'un chapon, d'une pintade ou d'une dinde, lorsqu'on farcit une volaille sous la peau, on glisse une farce entre sa peau et sa chair. Comme son nom l'indique, finalement.

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Cette farce, la plupart du temps composée de beurre pommade, va nourrir la chair tout au long de la cuisson. Et ainsi la protéger du dessèchement. Les blancs, qui ont tendance à souffrir de la cuisson prolongée au four, vont ainsi rester d'un moelleux incomparable.

Autre atout de cette méthode : la peau de la volaille va devenir encore plus croustillante ! Clin d'oeil à tous les gourmands qui demandent un supplément peau quand on leur sert le poulet rôti.

Enfin, le beurre pommade sera additionné a minima d'herbes fraîchement hachées, voire même de champignons en duxelle et d'échalotes, le tout revenu dans une poêle beurrée. De quoi donner beaucoup de saveurs et de parfums aux blancs de votre volaille.

Farcir sous la peau : les ustensiles à prévoir

Vous n'aurez pas besoin de beaucoup de matériel pour farcir la volaille sous la peau, l'outil essentiel étant le doigt. Pensez bien à retirer vos bagues, à avoir les ongles courts et nets, évitez tout ce qui risquerait de déchirer la peau de la volaille.

Pour mener votre mission à bien, munissez-vous simplement d'une petite spatule, type spatule coudée ou d'une poche à douille. Et de votre bol de farce.

Farcir sous la peau : comment s'y prendre ?

1 Commencez par décoller la peau de la volaille au niveau du cou. Procédez délicatement, avec un ou deux doigts, en avançant doucement. Il ne faut surtout pas percer la peau !

2 Lorsque le blanc et la peau sont bien décollés l'un de l'autre, vous allez pouvoir glisser votre main sous la peau et descendre au maximum jusqu'aux cuisses. Décollez toujours la peau délicatement, et arrêtez si vous rencontrez une trop grande résistance. Ne risquez pas de faire un trou.

3 Décollez la peau en remontant le long des blancs, en évitant toutefois d'aller jusqu'à l'os du bréchet, car c'est la partie fragile où la peau peut facilement se déchirer. Si vous êtes expert, en douceur, décollez tout (comme dans notre vidéo).

4 Glissez la farce sous la peau à l'aide d'une spatule ou bien d'une poche à douille.

5 Tirez un peu sur la peau du cou, et répartissez-bien la farce en massant doucement la volaille.

6 Bridez* la volaille ou bien déposez-la dans un plat à bords hauts pile à sa taille qui l'aidera à maintenir sa forme durant la cuisson. Assaisonnez-la en sel et poivre et enfournez-la dans un four préchauffé à 200 °C. Comptez environ 1h de cuisson par kilo de volaille.

*Brider = maintenir à l'aide d'une ficelle de cuisine les pattes et les ailes d'une volaille le long de son corps. Cela permet notamment d'homogénéiser la cuisson.

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Merci aux mains expertes de la cheffe Céline de Sousa

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