Actualités à la une

Cuisine: Quelle est la différence entre un crémeux, une ganache et une chantilly au chocolat ?

Vacances de la Toussaint : nos recettes de goûters préférées pour les enfants

  Vacances de la Toussaint : nos recettes de goûters préférées pour les enfants Vous partez en vacances ? Préparez le goûter de toute la famille en un rien de temps avec nos super recettes à déguster sans modération ! Les vacances commencent et vous allez partir avec toute la famille pour changer un peu d'air. Pour préparer au mieux le voyage et éviter les crises de nerfs sur le trajet : le goûter est de rigueur. Suivez nos super recettes gourmandes de goûters pour préparer de quoi satisfaire toute la petite tribu.

Et parmi celles au chocolat , connaissez-vous la ou les différences entre un crémeux chocolat , une ganache fondante et une chantilly cacaotée ? En pâtisserie, la « crème » au sens large du terme est utilisée le plus souvent pour garnir un dessert. Qu’elle soit pochée dans un chou, coulée sur un fond de tarte, étalée entre des couches de feuilletage, ou encore prise au froid pour la réalisation d’un entremets, les crèmes sont nombreuses et chacune d’elles s’adapte plus ou moins bien à la réalisation de tel ou tel dessert.

La ganache montée est la déclinaison de la ganache classique ( chocolat + crème bouillante), qui est simplement fouettée pour lui donner une texture aérienne. Elle est plus ferme qu’ une chantilly et sert pour garnir des fonds de tartelettes, des choux, éclairs, verrines, ou à glisser entre deux biscuits. Parce qu’après la prise au froid, cette ganache est fouettée au batteur, et comme pour une chantilly , il faut utiliser de la crème entière ou fleurette qui doit contenir environ 35 % de MG pour pouvoir emprisonner l’air sinon… ça ne montera jamais.

Les fondus de pâtisserie le savent : ils existent bon nombre de crèmes pour garnir ses desserts. Et parmi celles au chocolat, connaissez-vous la ou les différences entre un crémeux chocolat, une ganache fondante et une chantilly cacaotée ?

Quelle est la différence entre un crémeux, une ganache et une chantilly au chocolat ? © The Picture Pantry / Getty Images Quelle est la différence entre un crémeux, une ganache et une chantilly au chocolat ?

En pâtisserie, la « crème » au sens large du terme est utilisée le plus souvent pour garnir un dessert. Qu’elle soit pochée dans un chou, coulée sur un fond de tarte, étalée entre des couches de feuilletage, ou encore prise au froid pour la réalisation d’un entremets, les crèmes sont nombreuses et chacune d’elles s’adapte plus ou moins bien à la réalisation de tel ou tel dessert. La chantilly aérienne est le plus souvent disposée en topping du fait de sa texture légère qui n’est pas idéale pour « supporter » trop de poids. A l’inverse, la crème pâtissière se joue des fruits et est une base idéale pour une tarte aux fraises gourmande. Il y a aussi les crèmes qui se font cuire à l’image de la crème d’amandes qui garnit les galettes des rois et s’utilise rarement crue, et les crèmes qui ne nécessitent aucune cuisson postérieure comme la crème chiboust, diplomate, ou encore au beurre.

Gâteau au chocolat sans farine : découvrez par quoi la remplacer grâce à cette astuce de Cyril Lignac

  Gâteau au chocolat sans farine : découvrez par quoi la remplacer grâce à cette astuce de Cyril Lignac Sur RTL, Cyril Lignac a dévoilé aux auditeurs son astuce pour préparer un gâteau au chocolat sans gluten. Your browser does not support this video Incontournable du goûter des enfants et des plus grands, le gâteau au chocolat est sans doute le gâteau le plus décliné et le plus revisité. Fondant, moelleux, ou encore l'irrésistible mi-cuit avec son cœur coulant, il y en a pour tous les goûts. Pour un bon gâteau au chocolat, vous avez besoin d'œufs, de chocolat, de sucre, de farine et de beurre. Plus vous mettez de beurre, plus votre gâteau sera bon.

Et parmi celles au chocolat , connaissez-vous la ou les différences entre un crémeux chocolat , une ganache fondante et une chantilly cacaotée ? «Polluer, au regard du réchauffement de la planète, est -ce un droit, ou une folie ?»

Et parmi celles au chocolat , connaissez-vous la ou les différences entre un crémeux chocolat , une ganache fondante et une chantilly cacaotée ?

Quid des crèmes au chocolat ?

Concernant les préparations au chocolat, chaque crème a ses spécificités et la méthode de préparation influe sur la dénomination. Deux crèmes peuvent contenir les mêmes ingrédients, avoir la même fonction mais deux noms différents. C’est le cas de la ganache et de la chantilly chocolat, toutes deux contiennent de la crème + du chocolat, pourtant la technique diffère. Donc la terminologie aussi !

Pas de panique, on vous explique tout en détails.

Les différentes crèmes au chocolat utilisées en pâtisserie

Le crémeux au chocolat

C’est quoi ? Le crémeux au chocolat, gourmand et onctueux, est une préparation à base de crème anglaise additionnée de chocolat de n’importe quel type. Il y a donc une partie à cuire – la crème anglaise - avant d’y intégrer du chocolat.

Noël 2020 : notre sélection de bûches des grands pâtissiers

  Noël 2020 : notre sélection de bûches des grands pâtissiers CUISINE ACTUELLE - Bûche choco-passion

Ganache au chocolat : recette et conseils. Quand j’ai commencé à travailler le chocolat , autrement que dans un gâteau j’ai été immédiatement fascinée par les ganaches … mot mystérieux pour une préparation simple avec pratiquement juste deux ingrédients et La clé du succès est de bien mélanger : une fois que la chocolat est en contact avec la crème chaude il faut mélanger au centre par petits mouvements circulaire de manière à incorporer l’eau contenue dans la crème au chocolat . Une crème unique et brillante. À partir du moment où vous avez compris le principe, vous ne pouvez la râter.

Présentation au sujet: " Quelle est la différence entre "— Transcription de la présentation Relais des seniors Menus du 31 août au 4 septembre LUNDIMARDI Melon Steak grillade Frites Ronde des fromages Crème dessert chocolat JEUDI Betteraves vinaigrette.

Comment le préparer ? On prépare d’abord une crème anglaise à base de jaunes d’œufs battus avec du sucre, mélangés avec de la crème et du lait bouillants. On fait cuire l’ensemble jusqu’à obtenir une cuisson dite « à la nappe ». Cela signifie que la crème doit napper la cuillère, et si on passe le doigt, la trace doit rester en place. Si on préfère utiliser un thermomètre, à 84°C, la crème anglaise est cuite. On intègre ensuite en trois fois la crème chaude au chocolat partiellement fondu. Pour finaliser le crémeux, on peut le mixer en prenant garde de ne pas y incorporer d’air. On filme enfin au contact, et on laisse cristalliser au frais.

On s’en sert pour ? De sublimes quenelles en dessert à l’assiette, des inserts pour des entremets, ou simplement poché sur un sablé breton maison.

La ganache au chocolat


Galerie: Des idées de recettes pour le réveillon des enfants (ELLE)

C’est quoi ? La ganache est une préparation à base de crème liquide et de chocolat. Mais attention, en fonction des quantités, l’effet sera différent. On peut préparer une ganache classique, qui se tient, dans ce cas, la quantité de liquide dépendra de la variété de chocolat, et si on veut préparer une ganache montée, alors on intégrera davantage de crème.

A la différence du crémeux, ici, la crème est chauffée mais rien n’est « cuit » à proprement parler.

Comment la préparer ? Pour une ganache au chocolat noir, on fait chauffer 20 cl de crème liquide, qu’on verse sur 200g de chocolat noir en morceaux. On laisse fondre quelques minutes puis on mélange toujours au centre jusqu’à voir apparaître un « noyau » au cœur de la crème. La ganache est prête quand le mélange est homogène.

Comment faire une crème namelaka ?

  Comment faire une crème namelaka ? Les aficionados de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » ont déjà entendu son nom sans parfois toutefois comprendre comment la réaliser. La recette de toutes les convoitises ? La crème namelaka qui peut s’inclure dans bon nombre de réalisations. Présentation et recette. © Jupiterimages / Getty Images Comment faire une crème namelaka ? Au royaume des crèmes, et si la namelaka était reine ? Derrière cette appellation peu commune se cache une crème onctueuse, namelaka signifiant « ultra-crémeux » en japonais, créée par Frédéric Bau de l’école Valrhona.

Pour une ganache au chocolat au lait, on utilise 15 cl de crème pour 200 g de chocolat.

Pour une ganache au chocolat blanc, on utilise 10 cl de crème pour 200 g de chocolat.

Il est important de respecter les dosages en fonction du produit choisi car tous les chocolats ne cristallisent pas de la même façon.

Côté ganache montée, on allonge les doses. Pour une délicieuse crème au chocolat noir, on utilisera 30 cl de crème pour 100 g de chocolat noir. Pour la préparation, on fait chauffer 1/3 de la crème qu’on verse sur le chocolat en morceaux, on mélange, puis enfin on incorpore la crème froide restante avant de filmer et réserver au frais. Une fois le mélange rafraîchi, on monte le tout au batteur jusqu’à obtenir une jolie mousse aérienne. Bon à savoir : on incorpore de la crème froide pour la réalisation de cette ganache, car une crème qui n’a pas bouilli sera plus facile à monter.

On s’en sert pour ? La ganache classique peut être utilisée pour confectionner des truffes de Noël, coulée sur un fond de tarte, intégrée dans un biscuit roulé, utilisée en entremets, etc.

La ganache montée, quant à elle, peut être glissée entre deux coques de macarons, pochée sur des cupcakes, des choux, voire des éclairs, ou encore servir d’élément mousseux dans un entremets.

La chantilly au chocolat

C’est quoi ? La chantilly au chocolat à base de crème montée et de chocolat fondu, qu’on peut aussi appeler « mousse au chocolat », est utilisée en boutique pour confectionner les entremets. Les pâtissiers la préfèrent à la mousse classique, car elle est plus stable, et permet d’éviter d’utiliser des œufs.

A la différence de la ganache, la crème est ici utilisée en version froide.

Comment la préparer ? On monte de la crème liquide entière froide à 35% MG minimum, puis on y incorpore du chocolat fondu qu’il soit noir, lait, blanc, ou encore dulcey.

On s’en sert pour ? Un peu tout ! On peut la disposer sur un fond de pâte sablée avant d’y ajouter des fruits frais, la pocher sur un joli pain de Gênes avant d’y intégrer des inclusions de caramel au beurre salé coulant (maison c’est mieux !), en garnir des choux gourmands coiffés de craquelin, ou même la mettre en verrines, à servir avec des cigarettes russes pour un effet old school.

Évidemment, ces crèmes de base peuvent être customisées par l’ajout d’autres ingrédients comme de la purée de fruit, des épices, du praliné, de l’extrait de café, etc.

Dans tous les cas, quelle que soit la crème choisie, miser sur le chocolat reste encore et toujours une bonne option en pâtisserie !

Comment faire une crème namelaka ? .
Les aficionados de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » ont déjà entendu son nom sans parfois toutefois comprendre comment la réaliser. La recette de toutes les convoitises ? La crème namelaka qui peut s’inclure dans bon nombre de réalisations. Présentation et recette. © Jupiterimages / Getty Images Comment faire une crème namelaka ? Au royaume des crèmes, et si la namelaka était reine ? Derrière cette appellation peu commune se cache une crème onctueuse, namelaka signifiant « ultra-crémeux » en japonais, créée par Frédéric Bau de l’école Valrhona.

Voir aussi